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##一

2024年8月，苏州的暑气像一层透明的纱，笼罩着这座千年古城。

陈远站在观前街的青石板路上，手中的遮阳伞几乎遮不住从四面八方涌来的热浪。身旁的林溪正低头看手机导航，额前的碎发已经被汗水打湿，贴在白皙的脸颊上。

“松鹤楼，前面右转。“林溪收起手机，抬头看了眼天空。正午的阳光刺得人睁不开眼，她却笑了，“你说咱们是不是疯了？大中午的跑来学做菜。“

“不是咱们，是我。“陈远纠正道，“你说要在家吹空调，是我非要拉你来的。“

“你知道就好。“林溪白了他一眼，但嘴角却微微上扬，“不过我也好奇，是什么菜让你这么执着，非得跑一趟苏州。“

“松鼠鳜鱼。“陈远说，语气里带着一种近乎虔诚的重量，“苏帮菜的头牌，乾隆下江南时吃过的名菜。“

“乾隆吃过的多了去了。“林溪笑道，“怎么，你想让咱们餐厅也做宫廷菜？“

“不是宫廷菜。“陈远摇摇头，目光落在前方那栋飞檐翘角的古建筑上，“是传统。是手艺。是一种……怎么说呢，敬畏。“

林溪顺着他的目光看去。松鹤楼坐落在观前街与太监弄的交汇处，三层仿古建筑，红柱黑瓦，门楣上悬挂着一块鎏金牌匾，“松鹤楼“三个大字遒劲有力，据说是清代书法大家所题。

门口的楹联写着：“松鼠鳜鱼名扬四海，白汁鼋菜味甲江南。“

“好大的口气。“林溪说。

“人家有底气。“陈远说，“这家餐厅两百多年了，历经战乱和动荡，招牌一直没倒。光这一点，就值得我们学习。“

两人走进大门，迎面是一扇巨大的屏风，上面绣着松鹤延年的图案。绣工精细，每一根羽毛都栩栩如生，仿佛下一秒就要振翅高飞。

“两位有预约吗？“服务员迎上来。

“我找周德山老师傅。“陈远说，“之前打过电话，说好了今天下午来学习。“

服务员的表情微微一变，上下打量了陈远一番：“您是……从BJ来的陈老板？“

“是我。“

“请跟我来。“服务员的态度明显恭敬了许多，领着他们穿过一楼的大厅，走向后面的楼梯。

大厅里坐满了食客，人声鼎沸。每一桌上几乎都有那道标志性的松鼠鳜鱼——金黄色的鱼身昂首翘尾，浇上滚烫的番茄酱汁时发出“吱吱“的声响，像是松鼠在鸣叫。

“好热闹。“林溪小声说。

“现在是旅游旺季。“服务员头也不回地说，“每天要做两百多条松鼠鳜鱼，后厨的师傅们从早忙到晚。“

他们上了二楼，又穿过一条长廊，来到一扇朱漆门前。服务员轻轻敲了敲：“周师傅，BJ来的陈老板到了。“

“进来。“门内传来一个苍老的声音。

门开了。

##二

房间不大，但收拾得一尘不染。靠窗的位置放着一张红木书桌，桌上铺着一张宣纸，一个头发花白的老人正握着毛笔写字。

老人穿着一身素色的唐装，背脊挺直，手腕稳健。他写完最后一笔，才缓缓放下笔，转过身来。

“陈远？“老人打量着他。

“周师傅，打扰了。“陈远微微鞠躬，“我是食光的陈远，这位是我的合伙人林溪。“

“食光……“周德山默念了一遍，“我查过你们。BJ的小餐馆，主打'用食物记录时光'，对吧？“

“让您见笑了。“陈远有些意外，“您听说过我们？“

“我做了一辈子菜，退休后也没闲着。“周德山走到窗边，推开窗户，一股凉风带着桂花香飘进来，“现在年轻人喜欢上网，我也跟着学。你们那个辣子鸡的视频，我看过。拍得不错，但手艺还欠火候。“

林溪忍不住笑了：“周师傅，您这话说得真直接。“

“做手艺的人，不讲虚的。“周德山转过头，目光如炬，“你们大老远跑来，想学松鼠鳜鱼。我且问你们，为什么要学？“

陈远沉默了几秒，然后说道：“因为我想知道，一道菜为什么能做两百年。“

“哦？“

“我们的餐厅开了三年，换过三次菜单，改过无数次做法。“陈远说，“有时候是因为成本，有时候是因为顾客口味变了，有时候是因为……我们自己也没想好到底要做什么。“

他顿了顿，继续说：“但松鼠鳜鱼不一样。两百年来，它的做法几乎没有变过。选鱼、去骨、剞花刀、挂糊、油炸、浇汁——每一步都有规矩，每一环都不能错。我想知道，是什么让一道菜能够穿越时间，成为经典。“

周德山听完，没有立刻说话。他走到书桌前，拿起那张刚写好的宣纸，上面是四个大字：“匠心传承“。

“你提到了穿越时间。“周德山说，“那你有没有想过，是什么在穿越时间？“

陈远愣了一下。

“是手艺？是秘方？还是……别的什么？“

“我想……“陈远斟酌着用词，“是一种精神？一种对食物、对技艺的敬畏？“

周德山点了点头，又摇了摇头：“说得对，但不全对。“

他把宣纸递给陈远：“拿好了。这四个字，是松鹤楼的祖训。等你想明白了，再来告诉我答案。“

##三

后厨比想象中更加忙碌。

十来个厨师在灶台前穿梭，每个人都有自己的位置，像是一台精密机器上的齿轮，配合得天衣无缝。切配区、炒菜区、蒸箱区、冷菜区——每一个区域都井井有条，没有一丝混乱。

周德山带着陈远和林溪走到一个角落。这里相对安静一些，只有一位中年厨师在忙活。他面前的操作台上，放着一条新鲜的鳜鱼。

“这是张师傅，跟了我十五年。“周德山介绍道，“今天让他给你们演示松鼠鳜鱼的做法。“

张师傅点点头，没有说话，只是专注地盯着手中的鱼。

那是一条活鳜鱼，大约两斤重，身体还在微微抽动。张师傅用刀背在鱼头上一敲，鱼便不动了。

“第一步，选鱼。“周德山在旁边讲解，“松鼠鳜鱼讲究'金鼠昂首'，鱼不能太大，也不能太小。一般选一斤半到两斤的鳜鱼，肉质最嫩，造型也最好看。“

张师傅开始刮鳞。他的动作很慢，每一下都很稳，像是在进行某种仪式。

“鳜鱼是淡水鱼中的上品，肉质细嫩，刺少肉厚。“周德山继续说，“但做松鼠鳜鱼，最难的不是选鱼，是去骨。“

张师傅把鱼平放在案板上，用刀从鱼鳃处下刀，沿着脊骨一点点推进。刀锋在鱼肉中穿行，发出细微的声响。

“你看他的手。“周德山示意陈远注意，“手腕要稳，力道要匀。重了，鱼肉会碎；轻了，骨断不干净。“

陈远看得入神。张师傅的手上布满了老茧，那是几十年握刀留下的痕迹。但就是这样一双手，此刻却展现出惊人的灵巧——刀锋在鱼肉间游走，像是在跳舞。

几分钟后，鱼的两面肉被完整地剔了下来，中间只剩下一根完整的脊骨。两片鱼肉连在一起，像是一扇展开的屏风。

“好手艺。“林溪忍不住赞叹。

“这才刚开始。“周德山说，“下一步，剞花刀。这是松鼠鳜鱼最见功夫的地方。“

张师傅把鱼肉皮朝下放在案板上，开始下刀。刀刃斜着切入，深及鱼皮但不切断，然后换个方向再切。一横一竖，交织成菱形的网格。

“刀距要均匀，深浅要一致。“周德山说，“太浅，炸不出蓬松的效果；太深，鱼肉会散。这个分寸，没有十年功夫，把握不住。“

陈远凑近了看。每一刀的间距几乎完全相同，误差不超过一毫米。那已经不是技术，而是一种本能，一种融入骨髓的肌肉记忆。

“你们年轻人现在喜欢用机器，什么切菜机、切片机，效率是高。“周德山叹了口气，“但机器切出来的菜，没有灵魂。只有人手，才能感受到食材的纹理，才能根据每一块肉的不同，调整下刀的角度和力度。“

张师傅切完花刀，开始腌制。盐、料酒、葱姜水——简单的调料，却蕴含着深厚的门道。

“腌多久？“陈远问。