最新网址：www.biquge.hk

一、启程北上

2025年3月，BJ。

春寒料峭的早晨，陈远拖着行李箱走出北京南站。这座城市的空气里还带着冬日的凛冽，但街头巷尾的早点摊已经蒸腾起袅袅热气。油条在油锅里翻滚，豆汁儿在砂锅里咕嘟作响，煎饼果子的铁板上刷上一层金黄的蛋液，发出滋滋的声响。

陈远深吸一口气，这是北方独有的味道——干燥、粗犷，却透着一股子生活的热乎劲儿。

“BJ！“他喃喃自语，嘴角微微上扬。

这是他第一次来BJ。作为“远溪厨房“的主理人，陈远受邀参加由中华烹饪协会举办的“2025中国传统美食创新发展论坛“。论坛的主题是“传统与现代的融合“，而他，正是作为传统手工烹饪的代表被邀请的发言嘉宾之一。

手机响了，是林溪发来的消息：“到了吗？“

“刚出南站，空气里有股煤渣味儿，但也挺香的。“

“注意安全，多穿点。BJ比咱那儿冷。“

“知道了，妈。“陈远笑着回复。

“谁是你妈！“

陈远收起手机，招手拦了一辆出租车。司机是个老BJ，一口京片子：“哥们儿，去哪儿？“

“去前门，全聚德总店附近。“

“哟，吃烤鸭去？我跟您说，全聚德那是给游客吃的，真要吃烤鸭，得去胡同里找那些老店。“司机一边打方向盘，一边滔滔不绝，“不过您要是想见识见识什么叫真正的手艺，全聚德倒也值得去一趟。人家那炉，那火，那鸭子，都是学问。“

陈远点点头：“师傅，您说得对。我这次来，就是想看看这些老手艺。“

车窗外，北京城的轮廓在眼前展开。高楼林立中，胡同的灰墙灰瓦若隐若现；现代化的商场旁边，老字号的牌匾依然高悬。这是一座在古今交织中不断前行的城市，就像此刻陈远心中那个挥之不去的疑问——在这个追求效率和规模的时代，那些需要时间和耐心的老手艺，该何去何从？

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

二、全聚德的光与影

论坛的第一天，在国家会议中心举行。

偌大的会场里坐满了人，有餐饮集团的老总，有连锁品牌的创始人，有美食博主，也有像陈远这样的传统小店经营者。大屏幕上循环播放着各种宣传片，关键词不断闪现：“标准化“、“规模化“、“品牌输出“、“中央厨房“、“冷链配送“……

陈远坐在后排的角落里，觉得自己像是一个误入现代都市的古代人。

“陈先生？“

一个穿着考究西装的中年男人走过来，递上名片：“我是全聚德集团的品牌总监，姓刘。听说您对传统烤鸭很有兴趣？“

陈远接过名片，点点头：“是的，我想了解一下现在的烤鸭是怎么做的。“

“那您可得好好看看我们的展示。“刘总监自信地笑了，“现在全聚德已经实现了全流程标准化。从鸭子的养殖、宰杀、腌制，到烤制、片鸭，每一个环节都有严格的标准。我们甚至开发出了智能烤鸭炉，可以精确控制温度和时间，保证每一只烤鸭的品质都一模一样。“

“智能烤鸭炉？“陈远皱了皱眉。

“对，用电脑控制，不需要师傅凭经验判断。只要按几个按钮，就能烤出完美的鸭子。“刘总监的语气里满是自豪，“这样我们就可以快速复制，开更多的店。今年我们计划在全国新开五十家门店。“

陈远沉默了一会儿，问：“那原来的老师傅呢？“

“老师傅？“刘总监愣了一下，“哦，他们还在，但主要是做技术指导，还有片鸭的表演。毕竟游客还是喜欢看人工片鸭的，有仪式感。“

“表演……“陈远在嘴里咀嚼着这个词，心里有些不是滋味。

下午，论坛组织参会者前往全聚德前门店参观。这是全聚德最老的一家店，始建于1864年，已经有一百六十多年的历史。

陈远站在一楼的展示厅里，看着墙上悬挂的老照片。黑白照片里，清末的师傅们围着烤炉，神情专注；民国的食客们坐在八仙桌旁，举杯畅饮。那些画面里，烤鸭不仅仅是一道菜，更是一种生活的仪式，一种文化的传承。

“各位，这边请。“导游小姐的声音把他拉回现实，“我们现在去参观烤鸭房。“

烤鸭房在二楼的中央厨房。透过明亮的玻璃窗，陈远看到了一排排不锈钢的现代化烤炉。这些烤炉外形方正，闪烁着金属的光泽，上面布满了按钮和显示屏。师傅们穿着统一的白大褂，戴着口罩和帽子，像流水线上的工人一样，机械地将鸭子送入炉中。

“这是我们最新一代的智能烤鸭炉。“一位技术人员介绍道，“炉内有二十个传感器，可以实时监测鸭子的表皮温度、内部温度、脂肪含量等数据。电脑会根据这些数据自动调节火候，确保每一只鸭子的品质稳定。“

“原来烤一只鸭子需要多久？“有人问。

“传统方法需要五十到六十分钟，现在只要四十分钟。而且我们一次可以烤二十只，效率大大提高。“

陈远看着那些闪烁的屏幕，看着那些忙碌却面无表情的师傅，突然感到一阵莫名的失落。他想起了自己店里那口老式炒锅，想起了自己在炉火前挥汗如雨的日子。那里没有传感器，没有电脑控制，只有经验和直觉，只有对火候的感知和对食材的尊重。

“我可以尝尝吗？“陈远问。

“当然可以，已经准备好了。“

片鸭的环节是在大厅里进行的。一位五十多岁的师傅站在小推车前，手起刀落，一只烤好的鸭子在他手中被分解成薄如蝉翼的片。每一刀都干净利落，每一片都大小均匀。

“我们一只鸭子要片一百零八片。“师傅一边片一边说，“这是老祖宗传下来的规矩。“

“您做这行多少年了？“陈远问。

“三十多年。“师傅笑了笑，“以前是在炉子上烤，现在主要是在这儿片鸭了。烤炉太先进，我们这些老头子跟不上时代喽。“

陈远夹起一片鸭肉，蘸上甜面酱，放上葱丝，卷进薄饼里。鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，甜面酱的咸甜与葱丝的辛辣完美融合。从味道上来说，这无可挑剔，是他吃过的最好的烤鸭之一。

但不知为什么，陈远总觉得少了点什么。也许是因为那只鸭子没有经过老师傅的手在炉火中翻滚，也许是因为他看到了太多冰冷的机器。那种温度，不是炉火的高温，而是人手的温度，似乎在某种地方缺失了。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

三、老张的炉

论坛的第二天晚上，陈远没有参加组委会安排的晚宴。他一个人走进了前门附近的一条老胡同。

傍晚的胡同里很安静，只有几盏昏黄的路灯照亮着青石板路。墙根下的老槐树刚刚抽出嫩芽，在微风中轻轻摇曳。远处传来谁家做饭的声音，锅铲碰撞的声响，饭菜的香气，让陈远想起了自己的故乡。

他按照出租车司机的指点，找到了一家叫“老张烤鸭“的小店。

店面不大，门口挂着一块褪色的木匾，上面写着“老张烤鸭“四个字，字迹苍劲有力。推开那扇吱呀作响的木门，一股浓郁的果木香气扑面而来。

“有人吗？“陈远喊道。

“来了来了。“一个沙哑的声音从里屋传来。

不一会儿，一个老人走了出来。他看上去六十多岁，身材瘦削，满脸皱纹，但眼睛却异常明亮。他穿着一件沾满油渍的围裙，手里还拿着一把长柄铁钩。

“吃饭？“老人问。

“嗯，听说您这儿烤鸭做得好。“

“嗨，就一老头子瞎烤。“老人摆摆手，但脸上却露出一丝得意的笑容，“坐吧，正好还有一只，刚出炉。“

店里的陈设很简单，只有四张八仙桌，几条长凳。墙上贴着几张泛黄的老照片，还有一张已经卷了边的报纸，上面是关于全聚德的报道。

“您是张师傅？“陈远问。

“是，大家都叫我老张。“老人端来一壶茶，“您是外地来的吧？听口音像南方人。“

“我是四川人，在成都开个小餐馆。“

“哦？那您来尝尝我的鸭子，跟你们南方的口味不一样。“

陈远环顾四周：“张师傅，您这店开了多久了？“

“四十三年了。“老张在他对面坐下，给自己也倒了杯茶，“我十八岁开始学烤鸭子，今年六十一。这店是我师父传给我的，我师父的师父，是当年在宫里给慈禧太后烤过鸭子的。“

陈远肃然起敬：“那是真正的老手艺了。“

“什么老手艺，就是混口饭吃。“老张摆摆手，但眼神里却流露出一丝骄傲，“不过现在这行不好干喽。大店有机器，有资本，我们这种小店，只能守着这一亩三分地。“

“您为什么不扩大呢？“陈远问出了那个困扰他的问题。

老张愣了一下，然后笑了：“扩大？扩大了我怎么做鸭子？“

“什么意思？“

“你跟我来。“老张站起身，带着陈远走向后厨。

后厨比陈远想象的还要简陋。没有不锈钢的设备，没有明亮的灯光，只有一个用青砖砌成的老式烤炉。炉膛里燃烧着枣木和梨木，火光映红了半边墙壁。

“这就是我做鸭子的地方。“老张说，“这炉子是我师父传下来的，有八十多年历史了。你看这砖，都是当年从宫里出来的老砖，耐火，保温好。“

陈远凑近烤炉，感受到扑面而来的热浪。那是一种原始而纯粹的热量，与全聚德那些冰冷的不锈钢烤炉完全不同。

“现在的年轻人，都喜欢用电炉，用智能炉。“老张一边说着，一边用长柄铁钩从炉子里钩出一只鸭子，“但我只认这个。枣木和梨木烧出来的火，有香气，能渗到鸭肉里去。电烤的鸭子，皮是脆的，肉是嫩的，但没那股子香味。“

他把鸭子挂在铁钩上，鸭子表皮呈现出诱人的枣红色，油光发亮。一滴滴油脂从鸭皮上滑落，滴进下面的瓷碗里，发出滋滋的声响。

“一只鸭子，从进炉到出炉，要烤整整七十分钟。“老张说，“这七十分钟里，我得一直盯着。火大了，鸭皮会焦；火小了，鸭皮不脆。什么时候翻面，什么时候调火，全凭经验。机器能测温度，但测不出鸭子的脾气。“

“鸭子的脾气？“陈远笑了。

“对，每只鸭子都不一样。有的鸭子肥，有的鸭子瘦，有的皮厚，有的皮薄。你得摸清楚它的脾气，才能烤出好味道。“老张认真地说，“这活儿，机器干不了。“

陈远看着老张那双布满老茧的手，那双手粗糙、黝黑，但动作却无比灵活。他忽然明白了，这种手感，这种对食材的感知，是多少年积累下来的经验，是多少个日夜在炉火前的坚守。

“张师傅，您每天能烤多少只鸭子？“陈远问。

“最多二十只。“老张说，“再多就顾不过来了。我得一只一只地盯着，马虎不得。“

“全聚德用智能烤炉，一次能烤二十只，四十分钟就能出炉。“

“我知道。“老张点点头，语气平静，“他们一天能卖几百只，我这一天就二十只。但他们那鸭子，吃过我的，就不想再吃他们的了。“

他说这话的时候，没有炫耀，没有得意，只有一种朴素的自信。这种自信来自于四十三年如一日的坚持，来自于对自己手艺的绝对信任。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

四、片鸭的艺术

老张片鸭的地方就在炉边。没有专门的小推车，没有华丽的摆盘，只有一块老旧的案板，一把用了几十年的片鸭刀。

但陈远发现，真正的艺术往往就藏在这些朴素之中。

老张先把鸭子放在案板上，用手轻轻按压鸭皮。他的手指在鸭皮上滑动，像是在抚摸一件珍贵的瓷器。

“片鸭，首先要懂鸭。“老张说，“鸭子烤得好不好，按一按就知道。皮脆不脆，肉嫩不嫩，油脂分布得匀不匀，指尖能感觉得到。“

然后，他拿起了刀。

那是一把很普通的刀，刀身已经被磨得发亮，刀柄因为常年使用而光滑圆润。但在老张的手中，那把刀仿佛有了生命。

第一刀下去，沿着鸭胸的中线，干净利落。鸭皮被切开，露出里面粉白的鸭肉和金黄的油脂。一股浓郁的香气瞬间弥漫开来，那是果木香气与鸭肉香气的完美融合。

“片鸭要片一百零八片。“老张一边片一边说，“这不是死规矩，是因为一只鸭子最好的部位，正好能片这么多片。多了，片太薄，没口感；少了，片太厚，不入味。“

他的手稳如磐石，每一刀都精准无比。鸭皮、鸭肉、鸭油，在他的刀下被完美地分离，又以恰到好处的方式重新组合。每一片都是薄厚均匀，大小一致，像是一件件精心雕琢的艺术品。

“片鸭最难的，是这第一刀。“老张说，“鸭皮最脆，最容易破。第一刀下去，要是手抖了，皮破了，这只鸭子就毁了。“

陈远看得入神。他忽然意识到，这不仅仅是在切一只鸭子，这是在表演一种传承了数百年的技艺。每一刀里，都凝聚着无数前辈师傅的心血，都承载着一种即将消失的工匠精神。

“张师傅，您收徒弟吗？“陈远问。

老张的手顿了一下，然后苦笑着摇摇头：“以前收过两个。一个学了三年，嫌累，去开外卖店了。另一个学了五年，手艺刚成，被大店挖走了。“

“您呢？就这么一直一个人干着？“