gu903();再说，还要考虑张管事的面子。自己一来，便把人家全否定了也不好。

更何况，若全部是新菜，自己就太辛苦了。想想上次在顾府自己做了满桌子的菜还要现场示范教学，现在都有些发憷呢。

所以，云叶看完了菜单，问道：“这份菜单是曾经用过的”

张管事道：“云姑娘，是这样的，这个菜单是把去年过年和中秋的菜单混合了写的。少爷凯旋贺喜宴里的菜，这里也有一两道。”

嗯，是个拼凑菜单。说起来，这张管事也是个有心的。

菜式嘛，无外乎就是那么些，有时候还会受到季节和时令的限制。

春节宴席、中秋宴席、贺喜宴席甚至生日宴席，这么多次的菜单打乱再重新拼凑，又是一份新菜单出现，也无可厚非。

不过，翻来覆去就是这么几十道菜，夫人和少爷这么多年，早该吃厌了不说，在那些客人面前也没有面子吧

云叶略一思忖，道：“我写几个菜，把刚用过的菜替换一下，你看怎么样”

“也好。”张管事也没有说什么反对的话。

一来，这些菜是夫人和少爷都吃过多次的，这次请云叶来，可能也是想要换些菜式。

二来，自己也想看看这个云姑娘有什么本事。

王洲和卫让对她的手艺大加赞赏，让人很不服气呢。

众人听两人对话，虽然不敢过来围观，都支愣着耳朵听着呢。

云叶道：“热菜和凉菜都换一些吧。若是不好，我再调整，张管事不要客气，云叶是晚辈，有话您直说便可。”

张管事点头，“好的。”

“先说凉菜吧。”云叶看着菜单，道：“秋季的蔬菜跟夏季不能比，却也不少。莲藕最是应季，凉菜里面可以加上莲藕。”

“热菜里面的鱼、虾可以换种做法。”云叶想了想，道：“便做成孔雀开屏鱼和两吃虾吧。”

张管事虽不知道怎么做两个菜，看云叶很有把握的样子，也放了心。

云叶看着菜单上的菜名，疑惑地问道：“没有螃蟹吗”

秋季吃蟹可是最大的美事，怎么竟然没有螃蟹呢按说，宁府这样的世家不可能吃不起。

张管事虽然惊讶云叶一个乡下丫头竟然会做螃蟹，还是回道：“这里离东海很远，螃蟹昂贵，只有御膳上才有螃蟹。”

其实河中也有螃蟹的呀，不过今天中午是来不及用了。

见云叶十分遗憾的样子，张管事道：“宫中会有赏赐也说不定。”

云叶眼睛一亮，“以前可曾赏赐过”

张管事点点头，“宁府是有过。这次少爷立了大功，皇上中秋宴席赏赐点儿好的也有可能。我们只要等着宫中传信儿便可。”

说完，自己又摇头，“后天便是中秋，到现在都还没信儿，估计就是没有了。”

所谓山珍海味，总要齐全些才好。

“这里的人参炖鸡改用香菇炖。”

人参这东西，说好也好，说害也有害，大户人家平日里人参没少吃吧这次便换成香菇也是极好的。

张管事想说，“香菇闻着虽香，可是看着黑乎乎的，于节庆宴席好似不搭。”

却见云叶已经开始看下一道菜式了，便没再说话。

若是有什么不好，可是云叶换的，总跟自己无关，何必多费口舌。

云叶道：“没有海味，总得多用些河珍才好。鱼虾嘛，做法虽多，到底食材单一，要是有新的食材就好了。”

云叶嘀咕着，突然眼前一亮，“府中做过田鸡吗”

张管事一愣，“田鸡难道你说的是青蛙”

“是的。不行吗”看张管事一脸震惊，云叶突然一笑，“嗯，这样吧，你若是不能做主，若是能见到少爷我跟他说。”

“府中大宴的菜单都是夫人做主，少爷从不管的，不过这次不一样了。”张管事点点头，“等会儿见了，你跟他说便好。”

只要少爷同意了，夫人也怪不到自己头上。于是，张管事做主，先找宁寒。

云叶道：“螃蟹和田鸡都要去现捉才行，今天是用不成了。先把它们记住，说不定明天便有了。”

张管事问：“那，今天中午呢”

“换成狮子头和老鸭汤吧。”

看看肉菜也差不多了，云叶想到了汤，汤品一般都是两个，一个甜汤、一个咸汤。

甜汤简单，用南瓜熬汤便好。秋季正是老南瓜上市的季节，小火慢慢地熬了，金黄的一大碗又好看又好喝。

咸汤便用奶油蘑菇吧，鲜得很。

面食，云叶不打算换了，便用了张管事菜单上原有的鹅油卷和黄金饼。

云叶是这么想滴，“自己把汤全换了、大部分的热菜也换了，总要给厨师和食客留几个熟悉的。”

宁寒看着手上的菜单，问：“这是你们商量着定的”

张管事不知道宁寒是喜是烦，略一停顿，云叶接口：“是的。我定的多些。”

“很好。”宁寒把菜单递给张管事，“便按照这个准备吧。找账房支了银子，便采买去吧。”

张管事松了一口气。

云叶问：“府中可能买到螃蟹和田鸡或者去捉也可。”

宁寒看看张管事，张管事却已经低下了头。

撺掇凌绪去宫中搞些螃蟹是小事，可是田鸡

宁寒英眉微皱，看着一脸期待的云叶，“螃蟹晚上可得。田鸡，你确定那个东西能吃”

云叶怒，“宁寒你在怀疑我的专业水准吗”

宁寒：“。。。。。。”

张管事张大了嘴巴，王洲和卫让则默默低下了头。

半中午的时候，客人开始上门了，云叶要的食材也都买了回来。

鸡和老鸭宁府厨房里本就有的，云叶从宁寒那里回来后便炖上了。

这个时候，已经飘出了浓郁的香味，让人馋涎欲滴。

看看时辰，云叶命小厮开始收拾鱼虾，这些都是鱼市上买的鲜活的。

蔬菜也有不少，都命人大致收拾齐整、清洗干净了。

面食更不用说，早早地就发好了面，剂子都剁好了，等再醒一会儿，便可上笼蒸。

香菇鸡和老鸭汤还在慢火细炖，云叶便开始做鱼了。

孔雀开屏鱼，味道虽然也好，但是要的是造型好看，寓意更好，实在是不能辜负的一道好菜。

鱼洗净刮去肚子里的黑膜，用剪子剪或刀横切，切出花刀。

用黄酒、胡椒粉腌渍后，把鱼头竖起，鱼肉平摆在蒸盘里。

将剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱汁，均匀涂抹在鱼身上。

蒸锅倒入白水烧开，放上蒸笼盖上盖，大火上汽蒸一会儿便可。

蒸盘端出，在盘子边缘的鱼肉两边放上一圈青椒粒，鱼肉上边放上一圈切成小粒的红辣椒。

鱼肉注意从肩背剪切成条后不能切

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