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一、秋日的济南

2025年10月，济南的秋天来得比往年早。

陈远站在大明湖畔，看着湖面上飘落的梧桐叶。湖水碧蓝，倒映着远处的千佛山，岸边的垂柳还泛着绿色，但已有了几分萧瑟之意。

“北方和南方真的不一样。“林溪走过来，将一杯热豆浆递给他，“在上海，10月还热得像夏天，这里却已经有寒意了。“

陈远接过豆浆，温热透过纸杯传到掌心：“这才像秋天。“

他们来济南，是为了《食光流转》的新系列——“寻味老字号“。这一次，他们要探访黄焖鸡米饭的发源地。

黄焖鸡米饭，这道如今遍布全国甚至走向世界的平民美食，99%的人不知道它源自济南。在大多数人眼中，这是外卖软件上的快餐选项，是火车站旁的果腹之物，是标准化、工业化的代名词。

但陈远和林溪知道，在济南的老城区，还保留着最传统的做法。那个味道，和外卖盒子里的完全不同。

“联系了杨老爷子吗？“陈远问。

“联系了。“林溪看着手机，“他说今天店里忙，让我们下午三点过去。“

“什么店这么忙，下午三点才有空？“

“一家只有六张桌子的小店。“林溪笑了，“开了三十七年，从不扩大，从不连锁，每天只卖五十份。“

陈远挑了挑眉：“这我倒要见识见识。“

二、周公祠街

周公祠街是济南老城的一条小巷，隐藏在趵突泉和大明湖之间。

这里没有游客的喧嚣，只有本地人的生活。早上有卖煎饼果子的三轮车，中午有推着自行车卖豆腐脑的老人，傍晚有放学的孩子在巷子里追逐嬉戏。

杨记黄焖鸡就在这条街的尽头。

店面真的很小，门口挂着一块斑驳的木匾，上面用褪色的红漆写着“杨记黄焖鸡“五个字。门边放着一口大砂锅，里面炖着当天的鸡肉，香气从盖子的缝隙里飘出来，弥漫整条街道。

陈远和林溪到的时候，店里最后一个客人刚好离开。

“杨老爷子？“林溪探头进去。

“进来吧。“一个浑厚的声音从后厨传来。

店内陈设简单得近乎简陋——六张方桌，二十几把木椅，墙上贴着八十年代的明星海报和泛黄的菜单。但每一处都收拾得干干净净，桌面擦得发亮，筷子筒里的筷子整整齐齐。

后厨走出来一个老人，七十多岁，个子不高，头发花白，但精神矍铄。他穿着白色的厨师服，系着洗得发白的围裙，手上还沾着面粉。

“食光流转的？“老人打量着他们。

“是，我是林溪，这是陈远。“林溪递上名片，“谢谢您愿意接受我们的采访。“

老人接过名片，看了一眼，放在桌上：“坐吧。我先收拾一下。“

他转身回后厨，传来锅碗瓢盆的声音。

陈远环顾四周。这是一家没有与时俱进的老店——没有收银机，没有扫码支付，没有外卖平台，甚至连冰箱都是上世纪九十年代的款式。

“你确定这店开了三十七年？“他小声问林溪。

“确定。“林溪点头，“1988年开的，比我还大。“

老人端着两杯茶走出来，放在他们面前：“茉莉花茶，自己窨的。“

“谢谢杨伯伯。“林溪接过茶杯。

“别叫伯伯，叫杨师傅就行。“老人坐下来，给自己也倒了一杯茶，“我听说你们拍纪录片？“

“对，我们想记录真正的传统美食。“陈远说，“不是那种商业化的，是像您这样坚持传统做法的。“

老人沉默了一会儿，然后叹了口气：“你们来晚了。“

“什么意思？“

“真正的黄焖鸡，快绝种了。“老人的眼神有些黯淡，“现在的年轻人，都去吃那种连锁的。快餐化，标准化，几分钟出一碗。他们不知道，黄焖鸡本来是一道功夫菜。“

他站起身，走到那口大砂锅前，掀开盖子。一股浓郁的香气瞬间弥漫整个房间——那是鸡肉的鲜香、香菇的醇厚、黄酒的甘甜，混合着某种难以名状的酱香。

“你看这锅。“老人说，“我今天早上六点开始炖，到现在已经九个多小时了。这才是黄焖鸡该有的样子。“

陈远和林溪凑近看。砂锅里，鸡肉块浸泡在金黄色的汤汁中，表面泛着油亮的光泽。香菇吸饱了汤汁，呈现出半透明的琥珀色。汤汁浓稠，但不是勾芡的那种稠，而是胶原蛋白和时间共同熬制的醇厚。

“现在的黄焖鸡，哪有这个功夫。“老人摇摇头，“冷冻鸡腿，高压锅压十分钟，勾芡，出锅。那叫黄焖鸡吗？那叫快餐。“

三、鸡的讲究

第二天凌晨五点，陈远和林溪跟着杨师傅去了菜市场。

济南的秋日清晨，空气中带着露水的寒意。菜市场已经热闹起来，摊贩们叫卖着新鲜的蔬菜、活蹦乱跳的鱼虾、刚宰杀的禽畜。

杨师傅熟门熟路地走到一家肉铺前。老板是个中年女人，看到他立刻打招呼：“杨叔，今天这么早？“

“今天要拍片子，早点来。“杨师傅说，“给我留的鸡呢？“

“在里面呢，活蹦乱跳的。“

老板从后面的笼子里提出两只公鸡。鸡冠鲜红，羽毛油亮，鸡爪粗壮有力。

“看好了。“杨师傅指着鸡对陈远说，“黄焖鸡，必须用散养的本地公鸡。饲料喂的不行，冷冻的更不行。公鸡的肉质紧实，有嚼劲，母鸡太柴。“

他用手捏了捏鸡腿：“看这里，肌肉结实，有弹性。这种鸡，养足一百八十天，肉才香。“

“现在很难找到这种鸡了吧？“林溪问。

“难。“杨师傅叹了口气，“大部分养殖场，四十五天就出栏，那肉能好吃吗？我这些鸡，是郊区一个老伙计养的，专门供我。但他年纪大了，养不动了，再过几年，我也不知道去哪儿找鸡。“

买好鸡，他们又去买配料——干香菇、老姜、大葱、八角、桂皮。

杨师傅对每一样食材都很挑剔。香菇必须是山东本地的野生椴木香菇，香味浓郁；姜必须是老黄姜，辛辣味足；葱必须是章丘大葱，葱白长，甜味重。

“做黄焖鸡，食材是根本。“杨师傅说，“你不能用廉价的材料，做出好味道。那是骗人的。“

回到店里，杨师傅开始演示如何处理鸡。

他不用刀，而是用一把特制的剪刀。先剪开鸡脖子，放血，然后用热水烫毛，一根一根拔掉残留的细毛。

“手工拔毛，虽然慢，但干净。“杨师傅说，“机器脱毛，总会残留一些，影响口感。“

拔完毛，开膛去内脏，洗净，剁成块。杨师傅的刀工极为娴熟，每一刀都精准地落在关节处，骨肉分离得干干净净。

“剁鸡有讲究。“他一边剁一边说，“块不能太大，不好入味；也不能太小，炖久了会化。一寸见方，最合适。“

陈远在一旁拍摄，心里暗暗惊叹。这是一套流水线作业无法比拟的手艺，是三十七年日复一日积累的经验。

四、黄焖的秘密

处理完鸡，接下来就是“焖“的环节。

杨师傅将鸡块放入清水中浸泡半小时，去除血水。然后捞出沥干，用料酒和姜片腌制十五分钟。

“这步是去腥。“杨师傅解释道，“鸡有腥味，必须处理好，否则影响整锅的味道。“

与此同时，他开始准备砂锅。那是一口用了三十多年的老砂锅，外表已经烧得发黑，但内里光滑如玉。

“砂锅透气性好，受热均匀，最适合焖煮。“杨师傅轻轻抚摸着砂锅，像是抚摸一个老朋友，“这锅是我父亲传给我的，我父亲那辈，用它做黄焖鸡；我这辈子，也在用它。“

“您父亲也是厨师？“林溪问。

“不是。“杨师傅的眼神有些恍惚，“我父亲是个拉车的。解放前，在济南府拉黄包车。那时候穷，吃不起肉，他就去菜市场捡人家不要的鸡骨头，回来用砂锅焖，加点酱油和料酒，就是一顿好饭。“

他顿了顿，继续说：“后来日子好了，他开了这家小店，专门做黄焖鸡。他说，这菜是穷人家的美味，不管多穷，只要有一口锅，就能做出好吃的。“

“那您怎么接手了？“

“我原本不想接手的。“杨师傅笑了，“我年轻时觉得做厨子没前途，想去当兵，没选上；想考大学，没考上。后来父亲病了，躺在床上拉着我的手说：'这店不能关，关了，济南就少了一种味道。'“

“所以您就接手了？“

“接手了，一干就是三十七年。“杨师傅开始往砂锅里放油，“一开始不服气，觉得委屈。后来慢慢明白了，做菜和做人一样，急不得，要有耐心。“

油热了，他放入姜片和葱段爆香，然后加入鸡块，大火翻炒。

“这一步是关键。“杨师傅说，“要把鸡皮炒到微微发黄，炒出鸡油，这样焖出来的汤才香。但不能炒过头，过头了肉就老了。“

他翻炒的动作行云流水，鸡块在锅中翻滚，渐渐变成了金黄色，鸡皮收缩，散发出诱人的香气。

“好，现在加料。“

他依次加入料酒、生抽、老抽、八角、桂皮，翻炒均匀。然后加入泡发好的香菇，继续翻炒。

“香菇是黄焖鸡的灵魂。“杨师傅说，“它吸味，能把鸡肉和调料的味道都吸进去，然后再释放出来。没有香菇的黄焖鸡，不叫黄焖鸡。“

最后，他加入开水，没过鸡块，盖上锅盖，转小火。

“现在，就是等了。“杨师傅说，“小火慢焖，至少三个小时。期间要不断翻动，防止粘锅。火大了，汤就浑；火小了，味不出。“

他调整了一下煤气的阀门，让火焰保持在最小的状态：“这叫'文火'，似有似无，但却能把味道慢慢熬出来。“

五、时间的味道

等待的时间里，杨师傅泡了一壶茶，和陈远、林溪聊起了济南。

“你们年轻人，对济南了解多少？“他问。

“知道趵突泉、大明湖、千佛山。“陈远说。

“就这些？“

“还有......“林溪想了想，“老舍写过《济南的冬天》。“

杨师傅点点头：“老舍是懂济南的。他说济南的冬天是'响晴'的，说得对。但济南不只是这些，济南是一座有味道的城市。“

“什么味道？“

“泉水的味道，槐花的味道，还有......“杨师傅吸了吸鼻子，“黄焖鸡的味道。“

他站起身，走到窗边，看着外面的小巷：“我小时候，这条街上到处都是小馆子，每家都有自己的拿手菜。黄焖鸡、把子肉、九转大肠、糖醋鲤鱼......那时候没有大众点评，没有网红打卡，但每一家都有真功夫。“

“现在呢？“

“现在？“杨师傅苦笑，“现在都被连锁店取代了。统一的味道，统一的装修，统一的笑脸。你走到哪个城市，吃到的东西都一样。这叫进步吗？“

陈远不知该如何回答。

“我不反对进步。“杨师傅继续说，“但我反对遗忘。如果年轻一代都不知道正宗的黄焖鸡是什么味道，那这道手艺就真的要绝了。“

他看向陈远和林溪：“你们拍纪录片，能不能把这个道理讲清楚？不是说我这店多重要，是说这些老手艺，值得被记住。“

“我们会的。“林溪认真地说。

中午时分，砂锅里的香气越来越浓。那是一种醇厚的、多层次的香气，混合着鸡肉的鲜、香菇的醇、酱料的香，还有一种只有时间才能熬制的厚重感。

杨师傅每隔半小时就翻动一次鸡块，检查火候。他的动作轻柔而专注，像是在照顾一个孩子。

“其实做菜和做人一样。“他说，“你不能急，急了味道就出不来。要慢慢地熬，慢慢地等，等所有的味道都融合在一起，才是最好的状态。“

“您这一生，都在做这一道菜？“陈远问。

“对，就做这一道菜。“杨师傅笑了，“很多人问我，为什么不增加别的菜？不扩大店面？我说，一辈子能把一件事做好，就够了。“

下午三点，黄焖鸡终于好了。

杨师傅揭开锅盖的那一刻，整个房间都被香气充满。汤汁已经收得浓稠，呈现出诱人的金黄色，鸡肉块浸润其中，香菇饱满发亮，葱姜已经炖得软烂，化在汤里。

“来，尝尝。“杨师傅盛了两碗，递给陈远和林溪。

米饭是刚蒸好的东北大米，粒粒分明。杨师傅将黄焖鸡连汤带肉浇在米饭上，金黄色的汤汁渗入米粒，香气扑鼻。

陈远夹起一块鸡肉送入口中。

第一感觉是嫩，鸡肉已经炖得酥烂，但还保持着形状，用筷子轻轻一夹就分开，但不散不碎。第二感觉是鲜，那种鲜不是味精的鲜，而是鸡肉和香菇经过长时间炖煮后自然释放的鲜味。第三感觉是香，酱香、肉香、香菇香，完美地融合在一起，层次分明却又浑然一体。

最惊艳的是那口汤。浓稠但不腻口，咸鲜中带着一丝甜，回味悠长。陈远忍不住一口接一口，直到碗底见光。

“怎么样？“杨师傅问。

“......无法形容。“陈远放下碗，“和我在外面吃过的黄焖鸡，完全不一样。“

“外面的，是生意。“杨师傅说，“我的，是手艺。“

六、传承的困境

拍摄进行到第三天，杨师傅的儿子杨强来了。

杨强四十出头，穿着西装，提着公文包，看起来是个典型的城市白领。他在一家互联网公司做产品经理，周末才回来看父亲。

“你们就是拍纪录片的？“杨强打量着陈远和林溪，眼神里有警惕，“我爸这店，没什么可拍的吧？“

“我们觉得很有价值。“林溪说。

“价值？“杨强苦笑，“什么价值？一个月赚几千块钱，连我的房贷零头都不够。“

杨师傅从后厨出来，看到儿子，脸上露出笑容：“强子来了？吃饭了吗？“

“吃了，在公司食堂吃的。“杨强敷衍道，“爸，我跟你说过多少次了，别干了，跟我去住。这店关了算了。“

“关？“杨师傅的笑容僵在脸上，“你说什么？“

“我说这店关了算了。“杨强重复道，“你年纪大了，站久了腰疼，每天还要早起买菜，多辛苦。我每个月给你生活费，你在家歇着不好吗？“

“你......“杨师傅气得手发抖，“这是我的心血，你说关就关？“

“什么心血？“杨强提高了声音，“一个月赚几千块，还累出一身病。爸，现在是什么年代了，还在用煤炉、用砂锅？外面那些连锁店，一天卖几百份，你才卖五十份，有什么意义？“

“意义？“杨师傅的声音低沉下来，“我做的不是生意，是手艺。那些连锁店，做得出这个味道吗？“

“味道重要还是生活重要？“杨强反问，“你一辈子就做这一道菜，得到了什么？房子是我买的，养老钱是我给的，你这店除了让你受累，还有什么用？“

房间里陷入沉默。

陈远和林溪尴尬地站在一旁，不知道该说什么。